En un contexto donde la seguridad alimentaria, la calidad y la transparencia son fundamentales, la implementación de sistemas de rastreabilidad se ha convertido en una pieza clave en la cadena de suministro.
¿Cuáles son los objetivos de la rastreabilidad?
El sistema de rastreabilidad debe tener como objetivos mínimos los siguientes puntos:
- Identificar el origen y destino de los productos del establecimiento.
- Permitir rastrear la causa que podría dar inicio con un retiro de productos considerados como de potencialmente riesgoso para la salud pública.
¿Qué debe permitir la rastreabilidad?
- Retirar los alimentos que se encuentran con alerta sanitaria, brotes de ETA o intoxicaciones alimentarias.
- Retirar a tiempo de las salas de venta, deteniendo la comercialización inmediata de estos alimentos contaminados (no aptos) y designar el destino final de estos lotes implicados.
- Identificar las causas que originaron el riesgo sanitario.
- Informada oportunamente a la población el motivo del retiro para prevenir el consumo.
- El seguimiento de los alimentos a través de la cadena alimentaria.
Por tal motivo cada empresa debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de rastreabilidad que sea viable técnica y económicamente, eficaz, verificable y adecuado para la magnitud y objetivos que persiga lograr.
¿Cómo implementar?
La implementación dependerá de los recursos y tecnología con las que cuente cada empresa, siempre que cumplan con los objetivos de la rastreabilidad donde se haya identificado al eje del sistema a la inocuidad, así mismo podrán elegir la forma de identificar los productos y la forma de recoger y almacenar la información requerida
Cada empresa deberá adaptar a sus circunstancias y características, las fases para la correcta implantación del sistema, las mismas que pueden ser:
- Estudiar los sistemas de archivos propios.
- Consultar con proveedores y clientes.
- Definir el ámbito de aplicación.
- Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la rastreabilidad.
- Establecer registros y documentación necesaria.
- Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa.
- Establecer mecanismos de comunicación Inter-empresas.
- Establecer procedimientos para la localización, inmovilización y, en su caso, retiro de productos.
El sistema de rastreabilidad implantado debe encajar con sus actividades de trabajo habituales y permitir registrar información necesaria a la que luego se pueda tener acceso oportuno.
Rastreabilidad Hacia Atrás. Rastreabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de estos productos.
Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema de Rastreabilidad puede necesitar:
– Rastreabilidad Interna. Rastreabilidad de los productos dentro de la empresa.
– Rastreabilidad Hacia Adelante. Rastreabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.
Finalmente la rasteabilidad es un proceso obligado que permite que el concumidor final tenga un mejor conocimiento, ya que puede recibir información específica de determinados productos e investigar sobre las posibles causas de intoxicaciones o contaminación.
