Control de la Temperatura y la Humedad
En la industria cárnica, el control de la temperatura y la humedad de la carne juegan un papel fundamental en su calidad y seguridad. La carne fresca sufre cambios físicos, químicos y microbiológicos, lo que puede provocar la aparición de bacterias dañinas, consecuentemente producir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Como Ingenieros Alimentarios nuestra responsabilidad radica en garantizar que los procesos de producción cumplan con los estándares de seguridad alimentaria y mantengan la calidad de los productos cárnicos.
Conservación de la calidad por cadena de frío:
El objetivo de la cadena de frío es el de limitar el crecimiento de microorganismos potencialmente patógenos en la carne, así como el de microrganismos alterantes y el deterioro del alimento debido a la acción enzimática.
El tiempo de vida de la carne en almacenamiento refrigerado está relacionada con el tipo de especie, carga microbiana inicial, empaque y temperatura, así como la condición de humedad durante el almacenamiento.
En la actualidad el método más importante de conservación de la carne es el control de la temperatura y la humedad. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo de contaminación.
La humedad relativa generalmente se mantiene al 90% para evitar una contracción excesiva debido a la pérdida de humedad.
Mediante la implementación de sistemas de control de temperatura adecuados en cada etapa del proceso, como la recepción, almacenamiento, procesamiento y distribución, podemos minimizar la pérdida de calidad y mantener la frescura de los productos cárnicos.
Contaminación Microbiana:
La congelación no mata a los microorganismos presentes en la carne. Generalmente se utilizan temperaturas de -18°C o los túneles de supercongelación a -40°C. Por debajo de -12°C se interrumpe la multiplicación microbiana pero muy pocos de estos microorganismos morirán, simplemente permanecerán en estado de latencia. Cuando la carne sea descongelada se activará la proliferación de los microorganismos presentes debido al aumento de la temperatura. Entre los 4 y 60°C es cuando se produce un rápido crecimiento de los microorganismos como la Salmonella y Escherichia coli. Al mantener temperaturas adecuadas, podemos prevenir o retardar el crecimiento microbiano, minimizando así el riesgo de contaminación y enfermedades transmitidas por alimentos.
Principios que alargan el Tiempo de Vida:
- Baja carga microbiana: Para ellos la higiene durante el proceso de faena debe ser la mejor posible evitando la contaminación de la media canal a partir del cuero, sangre, vísceras, utensilios, instalaciones, operarios, etc.
- Aplicar frío rápido: Una vez que se ha finalizado con el proceso de faena hay que enfriar rápidamente la media canal. Esto implica su introducción inmediata en la cámara de frío.
- Mantener frío constante: Mantener la temperatura de refrigeración durante todo el proceso de comercialización, abarcando también el transporte de la misma hacia las carnicerías y la temperatura de los mostradores, exhibidores o góndolas. Si la cadena de frío se rompe, será inevitable la proliferación microbiana y la descomposición temprana de la carne.
Seguridad Alimentaria:
Implica asegurar que los equipos de refrigeración y congelación estén calibrados correctamente, mantener registros precisos de temperatura y humedad, implementar sistemas de trazabilidad y realizar auditorías regulares para verificar el cumplimiento de las normas. El control riguroso de la temperatura no solo es esencial para cumplir con los requisitos legales, sino también para mantener la confianza de los consumidores en los productos cárnicos que adquieren.
Conclusión:
La carne es un producto importante en nuestra dieta, debido a su composición brinda un ambiente ideal para el crecimiento y la propagación de microrganismos de descomposición y patógenos comunes transmitidos por los alimentos. El crecimiento microbiano y el metabolismo dependen de la condición de las canales al momento del sacrificio, el tipo de empaque y las condiciones de almacenamiento. El deterioro microbiano produce un sabor agrio, sabores desagradables, decoloración, producción de gas, cambio de pH, degradación de componentes estructurales, malos olores y cambio de apariencia. La conservación mediante la cadena de frío asegura que la calidad, el valor nutritivo y las propiedades comestibles de la carne permanezcan intactos.
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