La cadena de frío es un elemento esencial en la industria alimentaria para garantizar la seguridad y calidad de los productos perecederos (carnes, pescados, frutas, verduras…) desde su producción hasta el consumo final. Como ingeniero alimentario, nuestro objetivo principal es asegurar que los alimentos se mantengan en condiciones óptimas de temperatura durante todo el proceso logístico hasta el consumidor final, la temperatura no debe variar, ya que alterará la calidad del alimento y aumentarán los riesgos de padecer una enfermedad de origen alimentario.
- Almacenamiento adecuado
El primer paso para controlar la cadena de frío es garantizar un almacenamiento adecuado de los productos alimentarios. Esto implica contar con instalaciones refrigeradas o congeladas que cumplan con las especificaciones necesarias para cada tipo de alimento.
Entre -4ºC y -7ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.
A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.
A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.
Por esto, es muy importante contar con registradores de temperaturas impermeables y compactos que dispongan de una pantalla para que se puedan controlar las temperaturas sin tener que transferirlas a un PC como los Datalogger, hasta que sea necesario. Estos también pueden ser programados con una alarma máxima y mínima que se puede fijar con cualquier intervalo de registro, desde una vez por segundo hasta una vez al día.
Además, se deben establecer prácticas de rotación de inventario para asegurar que los productos más antiguos se utilicen primero, evitando así la expiración de la fecha de caducidad.
- Transporte refrigerado
Durante el transporte de los alimentos, es fundamental mantener la cadena de frío. Para ello, se deben utilizar vehículos refrigerados que mantengan una temperatura constante y adecuada. Estos vehículos deben ser monitoreados regularmente para asegurar que los sistemas de refrigeración funcionen correctamente. Además, se recomienda utilizar sistemas de registro de temperatura que permitan el seguimiento y la documentación de las condiciones durante todo el trayecto.
- Embalaje y aislamiento térmico
El embalaje adecuado de los productos alimentarios es crucial para mantener la cadena de frío. Se deben utilizar materiales aislantes que protejan los productos de las fluctuaciones de temperatura externa. Además, se deben utilizar sistemas de enfriamiento adicionales, como bolsas de hielo o paquetes refrigerantes, para mantener la temperatura dentro de los límites seguros durante el transporte.
- Capacitación y cumplimiento normativo
Es fundamental que todos los involucrados en la cadena logística, desde los productores hasta los distribuidores, estén debidamente capacitados en cuanto a las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el control de la cadena de frío. Los ingenieros alimentarios desempeñan un papel clave en este sentido, ya que pueden proporcionar la formación necesaria y asegurar el cumplimiento de las regulaciones y normativas locales e internacionales.
- Monitoreo y registro de temperatura
El monitoreo constante de la temperatura es esencial para garantizar el control de la cadena de frío. Se deben utilizar dispositivos de registro de temperatura en todas las etapas del proceso logístico, desde el almacenamiento hasta la entrega final. Estos registros deben mantenerse actualizados y ser accesibles para su revisión, lo que permite identificar y abordar cualquier desviación de los límites de temperatura establecidos.
Conclusiones
Como ingeniero alimentario, el control de la cadena de frío es una responsabilidad fundamental para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. Mediante un adecuado almacenamiento, transporte, embalaje, capacitación y monitoreo de la temperatura, podemos minimizar los riesgos asociados con la proliferación bacteriana, la pérdida de calidad.
Acércate a tu ejecutivo de JQS Consulting para obtener más detalles sobre los diferentes equipos de control de temperatura para tu empresa.
