¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

¿Qué es y para qué sirve?

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.

Con la trazabilidad alimentaria se pretende tener un histórico de todos los procesos por los que el alimento en cuestión ha pasado, registrando todos los eslabones de la cadena alimentaria con el fin de determinar con más exactitud la responsabilidad de cualquier problema o defecto que pudiera afectar a la seguridad de los alimentos que consumimos. En definitiva, se trata de algo tan sencillo como llevar un simple registro de los proveedores a los que les has comprado las materias primas, de las proporciones de cada alimento o sustancia utilizadas durante la fase de producción o elaboración y de los clientes a los cuales suministras.

¿Qué productos han de controlarse mediante este procedimiento?

En general, debe controlarse la trazabilidad de todos los productos relacionados con la alimentación humana y animal, así como todo lo relacionado con los envases, recubrimientos y aditivos. La industria farmacéutica y cosmética también está obligada a realizar controles de trazabilidad.

Controlar la trazabilidad alimentaria es sencillo

Durante el proceso de producción, todo alimento sigue un largo y complejo recorrido. A través del sistema de trazabilidad, es posible seguir el rastro de todos y cada uno de estos pasos, con un triple objetivo: que los productores aumenten la seguridad, que el consumidor obtenga toda la información necesaria y que la gestión de cualquier posible riesgo sea más rápida y fácil.

De ahí la importancia del seguimiento del camino que han hecho los alimentos desde su origen hasta el consumidor final. Además, es fundamental que toda empresa alimentaria lleve el registro sobre la siguiente información relativa a la trazabilidad:

  • Trazabilidad hacia atrás.
Hace referencia a la procedencia de
los productos o el lugar de la última transformación sustancial. Incluye
información del tratamiento que ha recibido el producto, cuándo y qué se ha
hecho con ellos.
  • Trazabilidad de proceso.
Se refiere al momento en el que los
productos se dividen, cambian o mezclan, qué es lo que se elabora, a partir de
qué, cómo, cuándo y, por último, la identificación final del producto.
  • Trazabilidad hacia delante
A quién se entrega, qué se ha entrega y cuándo.

Información conveniente incluir en el registro (sello) de trazabilidad

  •  Qué: registrar qué productos se han recibido o se han expedido.
Quién: registrar de quién se han
recibido o a quién se han expedido los productos.
  • Cuándo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos.
Información trazabilidad: registrar
alguna información de trazabilidad (lote y/o fecha de caducidad/consumo
preferente) que permita acotar el riesgo.

El control de la trazabilidad de los alimentos es primordial en el caso de producirse cualquier incidente, ya que nos permitirá localizar de manera mucho más fácil y precisa cada producto, sus lotes de producción, así como todos y cada uno de los elementos que puedan haber formado parte del problema. Una medida que, sin duda, resulta en beneficio de todos.

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