Acrilamida: uno de los principales peligros de los alimentos procesados

La acrilamida es una sustancia química que se genera al cocinar a elevadas temperaturas alimentos ricos en carbohidratos.

Diversos estudios comprobaron que durante el proceso de fritura o asado uno de los aminoácidos presente en los carbohidratos, la asparagina, se descompone en presencia de azúcares naturales y genera varios subproductos, uno de los cuales es la acrilamida. Esta sustancia, sin embargo, no se forma igual ni en la misma cantidad en todos los alimentos ni con todas las formas de cocinar, sino que son los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono marrón, oscuro o tostado –como las galletas, las patatas fritas, el pan, o los cereales de desayuno– los que tienen mayores niveles de acrilamida. También el café, por el proceso de tostado al que se somete, es una fuente de acrilamida en la dieta.

Cómo evitar el exceso de acrilamida

Se estima que la población está habitualmente expuesta a una ingesta de acrilamida de entre 0,3 y 1,1 mg/kg de peso al día –aunque esto depende mucho del tipo de alimentación–, y la cantidad diaria máxima se ha establecido en 5 mg/kg de peso corporal y día. Las autoridades sanitarias recomiendan reducir en lo posible la exposición a esta sustancia y, en concreto, en 2013 la Comisión Europea determinó que no se superasen los 1.000 microgramos de acrilamida por kilo de patatas fritas, un producto que se considera una de las principales fuentes de acrilamida en la dieta de la población.

Aunque la mejor forma de evitar una ingesta excesiva de acrilamida es, sin embargo, mucho más saludable y fácil de llevar a cabo, y consiste en seguir una dieta variada y rica en fibrafrutas y verduras, disminuyendo al máximo el consumo de productos industriales (snacks, bollería y panadería…) y alimentos precocinados, y cocinar con técnicas como hervir, saltear, cocer al vapor, o asar sin dorar en exceso.

Además, el tabaco también es una fuente de acrilamida, que afecta tanto a los consumidores de este tóxico, como a los fumadores pasivos, por lo que dejar de fumar también reduce la exposición a esta sustancia.

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