Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAS)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida.

¿Qué factores influyen en la contaminación de los alimentos?

Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. A nivel industrial se cabe destacar:

  • Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción.
  • Falta de higiene del manipulador.
  • Productos contaminados por contaminación cruzada
  • Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
  • Malas prácticas agrícolas.
  • Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.
  • Ausencia de separación de área o superficies de trabajo (tablas de picar, mesas, utensilios…)
  • Mal lavado de las materias primas.
  • Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección
  • Adulteración de las formulaciones del producto
  • Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

¿Cómo podemos prevenirlo?

A nivel industrial, la posible aparición de patógenos en los productos manufacturados es prevenida con la implementación adecuada de las BPM, BPA y HACCP.

En caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas para el caso en específico según el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales acciones pueden ser:

  • Reprocesamiento del producto
  • Retiro del mercado o “call back”
  • Destrucción definitiva del producto

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